di Stefano Manocchio*
La cucina sta perdendo il suo ruolo e senso in favore dell’immagine? Il dibattito non è di questi giorni ed è diffuso oramai ovunque. I puristi della tradizione, ma oramai non solo loro, contestano la forte esposizione mediatica, forse eccessiva, a cui si sottopongono chef che di fatto adesso si dedicano più alle comparsate televisive che ai fornelli, avendo inoltre tanti ristoranti da non poter essere presenti in maniera adeguata.
La polemica non è di lana caprina, ma ha una sostanza; per cedere al bello si ridimensionano le quantità, si sostituiscono i sughi e le salse con le riduzioni e gli estratti e della materia prima si utilizza una parte minimale, quasi inesistente. Vedere in una trasmissione televisiva tre rigatoni (di numero) in un piatto, benché accompagnati da varie lavorazioni, o ancora una minestra che per quantità poteva essere paragonabile ad un terzo di una razione media o anche piccola, porta a pensare che il discorso non sia campato in aria.
Facendo il ragionamento della massaia poi, non si può fare a meno di considerare come in una pietanza da 30 euro oramai si inseriscano non più di 1 o 2 euro di materia prima, mentre il resto va sprecato o non compare perché le razioni sono men che minimali. Anche comprendendo il lavoro aggiunto della lavorazione e la fama dello chef tutto questo non trova più giustificazione. E’ necessario un riequilibrio per far tornare il termine ‘cucina’ al suo significato originale oppure ad una sua evoluzione, ma razionale ed equa.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA. Involtini di pollo. Si crea un fondo di cipolla, sale, rosmarino, panna, brodo vegetale e parmigiano. Si depositano in padella involtini di bocconcini di pollo rivestiti di guanciale e pepe. Dopo la cottura si impiatta il fondo di cipolla, gli involtini di pollo in guanciale e si guarnisce con poca panna.
*giornalista appassionato di cucina
