La disputa è quella eterna tra cucina consistente e controparte salutista: il ripieno alimentare è ‘nemico’ della salute oppure, se ben dosato, conferisce qualità e quantità alla gastronomia, senza eccessivi danni? Il rimando alla cucina tradizionale è d’obbligo, come il recupero di pensieri ed emozioni sui tempi giovanili. La nostra infanzia e adolescenza sono innegabilmente legate alle lasagne, ai cannelloni, alle paste ripiene ( ad esempio i conchiglioni); ingredienti genuini, certo, ma utilizzati in gran quantità e con cotture ‘spinte’ che certo non portano dietologi e nutrizionisti a considerare quelle pietanze sane. Ci sono poi i ripieni ‘eleganti’: quelli del calamaro, ad esempio o la mollica di pane, aglio e prezzemolo del carciofo ‘imbottito’ o quello analogo di alcuni tipi di pesce. La ricetta in questi casi è semplice: unire sapore ad un regime alimentare non penalizzante. E ancora, si discute molto anche sull’infinità di ripieni delle torte salate, rustici, pizze di vario tipo, con varianti quasi infinite che vanno dalle verdure, alla mozzarella e prosciutto cotto, alle carni macinate, ai piselli e tanto altro ancora. Allora il ripieno offre gusto ma danneggia la salute o è addirittura buono e salubre? La soluzione è sempre nel giusto mezzo: nella torta salata possiamo mettere tutto o poco, il rustico può essere semplice o con varianti grasse infinite. La parola d’ordine è una sola: autoregolamentazione, casomai derogando alle tecniche di mantenimento dei grassi e delle carni in via occasionale, quando proprio non si riesce a farne a meno, e comportandosi ‘bene’ nel resto dell’anno. Per concludere una ricetta a tema: lasagne del pescatore. Preparazione: in una padella scaldare olio, aglio e peperoncino e far sfumare il vino bianco, quindi aggiungere il pescato (soprattutto cozze, totali e gamberettI), preparare la besciamella e tenerla ferma in una ciotola ricoperta. Dopo aver lessato le sfoglie, disporle in casseruola con il ripieno di pesce cotto e la besciamella, oltre ad una spolverata di prezzemolo. Infornare per 10/15 minuti, dopo il preriscaldamento; infine gratinare (con mollica di pane o parmigiano grattugiato) e far riscaldare fino alla formazione della crosta croccante. Buon appetito.
Stefano Manocchio
