di Stefano Manocchio*
Una vera e propria ‘esplosione’ del settore ristorazione ed in generale di tutto quello che ruota intorno all’alimentazione: è questo il fenomeno del momento, che porta come contraltare all’impennata dei costi. Cucinare e deliziare il palato è un business tra i migliori: ma quanto è giusto spendere per un pranzo ‘normale’ e quanto per uno gourmet? Le stelle quanto valgono? Tutte domande che anche solo vent’anni fa non ci saremmo posti e adesso, visto il dilagare dei prezzi della cucina, invece sono d’obbligo.
Infatti la cerchia degli imprenditori del settore ristorativo è diventata sempre più grande e l’espansione ha favorito anche la speculazione sui prezzi, ma anche sui costi di gestione, dagli affitti ai macchinari alle spese di personale ecc… La necessità di controllare e contenere l’andamento dei costi di gestione entro limiti ‘umani’ è diventata esigenza improcrastinabile. L’obiettivo è uno solo: ottenere il prodotto migliore al costo più accessibile, nel contempo, consentire all’azienda di raggiungere gli obiettivi di redditività previsti. Sono nate figure specializzate, dei veri e propri ‘food manager’.
La ristorazione sta perdendo il suo ruolo, si sta snaturando o solo adeguando a un nuovo immenso mercato? Torneremo sull’argomento, lasciando per il momento lo spazio ai nostri lettori per rifletterci.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA. Filetti di nasello in letto di salsa verde (Ricetta e foto di Stefano Manocchio).
Il nasello deve essere lavorato a filetti più o meno uguali e cotto all’acqua, con sale, olive verdi snocciolate, aglio e aceto dolce di mele, aspettando che questa evapori prima di ritirarlo dalla cottura e mettere per alcuni minuti a riposare. Per la salsa verde frullare ad immersione succo di limone, olio, basilico, sale, farina e pinoli. In impiattamento un filo d’olio evo, mais dolce e sfoglie di zenzero sottaceto.
*giornalista appassionato di cucina
