Cucina e dintorni/ Dalla conduzione familiare alle holding

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di Stefano Manocchio*

Siamo da molisani legati alle tradizioni e per noi la cucina è soprattutto un fatto ereditario e siamo portati a seguire il ristorazione quando ‘cede il passo’ ai figli dietro i fornelli, rimanendo da clienti legati a questo passaggio di consegne. Nel nostro immaginario è bello pensare alla trattoria di famiglia, dove il figlio cucina come ha fatto il genitore, dicendo appunto ai clienti: “così lo preparava mio padre ( o madre)…” Ma è bello anche sapere del piccolo ristorante che cresce e si potenzia, aggiunge nuove sedi senza dimenticare quella di partenza, che succede quando i figli aggiungono innovazione senza dimenticare la tradizione.

E’ una cultura forte anche nel resto d’Italia, che però si è evoluta in maniera differente; la tradizione e la conduzione familiare hanno assunto una struttura manageriale, pronta ad affrontare le sfide globali. Così i ristoranti familiari sono diventati aziende nazionali ed internazionali, con sedi ovunque nel Paese e nel mondo, senza rinunciare alla gestione familiare appunto, anzi potenziandola. Un esempio è quello di Livia e Alfonso Iaccarino creatori del famoso e da anni stellato ‘don Alfonso 1890’ a Sant’Agata sui due Golfi, incantevole posto in uno dei tratti geografici più belli della Campania e non solo.

Bene, nella gestione si sono aggiunti i figli Mario ed Ernesto e l’azienda (che conta anche hotel, formazione professionale attraverso corsi di cucina e consulenze) ha sedi in varie parti del mondo dal Canada alla Nuova Zelanda, Macao e Stati Uniti. Nel settore vinicolo poi la grandi tradizioni familiari e anche in questo caso il fatto non ha impedito l’affermarsi a livello internazionale dell’azienda: esempio classico gli Antinori, che si vantano di seguire la tradizione di famiglia da ben 26 generazioni e che vantano un pedigree mondiale con alcune etichette ( esempio ‘Solaia’) che sono oramai pietre miliari dell’enologia italiana nel mondo. Il business, quindi, si può fare e bene senza allontanarsi dalle radici familiari.

LA RICETTA DELLA SETTIMANA .Budino di cipolle con zabajone di parmigiano. Spellare e far bollire le cipolle per 30 minuti, tagliarle a tocchetti e frullarle; ripassare in padella con un uovo più un tuorlo. Aggiungere noce moscata, pepe, parmigiano grattugiato, sale e si mescola, poi si ripone in una terrina con olio e in forno a 180° per 10 minuti. Per lo zabajone e preparano due tuorli, brodo di pollo, noce moscata, parmigiano grattugiato e sale in pentola e si gira fino a ricavarne un composto cremoso, che poi si versa sul budino, aggiungendo erba cipollina.

*giornalista appassionato di cucina

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