di Stefano Manocchio*
La cucina cambia e si rinnova, ma anche innova; nei prossimi anni ci dovremo abituare ad abbandonare lo stereotipo della ‘vecchia cucina’, piccola, fumosa, piena di vapori e con una ridotta dotazione di attrezzature ed utensilerie. i macchinari sono sempre più complessi, ma anche affidabili e precisi; al posto delle cotture ‘estemporanee’ e del momento, frutto della fantasia e bravura del cuoco, adesso ci sono cicli di conservazione e cottura precisi e programmati. Ci sono attrezzi per il controllo delle temperature e cotture, con l’utilizzo delle sonde termiche; la salubrità dei locali di cucina migliora e la pulizia è una costante non solo dei corsi di formazione, ma anche nelle cucine sul ‘terreno di battaglia’. Le nuove macchine riducono al minimo il riscaldamento dell’ambiente e gli impianti di aspirazione sono sempre più sofisticati. Ai fornelli si affiancano le piastre ad induzione, con orari e temperature stabilite; la cucina molecolare, poi, rende i locali simili a laboratori di chimica con ampolle, ghiaccio secco, minerali e sostanze liquide che cuociono e riducono. Il sottovuoto e l’affumicatura ottenuta con macchine sono sempre più diffusi. L’innovazione e l’automazione è inevitabile, anzi necessaria e rimanere legati alle tradizioni di un tempo sarà sempre più difficile, ma il cuoco bravo è anche quello che si sa adattare ai tempi.
Il futuro della ristorazione passa attraverso questo concetto: cucinare sempre e bene, in maniera pulita, con macchine sempre aggiornate e con meno personale. Piaccia o non piaccia, è quello che avverrà.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA. Sgombro al pomodoro. (Ricetta e foto di Stefano Manocchio). Il pesce deve essere deliscato e spinato, poi marinato in aceto ( io uso quello dolce di mele), nel frattempo si fa soffriggere in padella l’aglio nell’olio e poi appena questo è indorato, va levato; aggiungere pomodorini pelati, carota, sedano, pinoli e gambi di prezzemolo. Sistemare il pesce in padella e a metà cottura aggiungere un mestolo di brodo vegetale (l’alternativa è del pesto verde fresco) e dopo un paio di minuti coprire la padella e abbassare la fiamma al minimo. In impiattamento aggiungere foglie di prezzemolo e crostini di pane.
*giornalista appassionato di cucina
