Cucina e dintorni/ Le cotture: spartiacque tra nuova e vecchia cucina

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di Stefano Manocchio*
L’argomento odierno è tra quelli meno trattati nei dibattiti televisivi e, quindi, quasi del tutto privi di casistica televisiva. Siamo cresciuti con la cucina tradizionale, che fondava (e fonda ancora) le basi su pochi ingredienti di qualità o anche poveri, affidando a lavorazioni sempre uguali, ma ‘arricchite’ dalla manualità e conoscenza dei passaggi tramandata da generazione in generazione. Fondamentalmente è divisa tra cottura ad acqua, pietanze in umido, fritture e cucina arrosto, più alcune varianti nel tempo, come il bagnomaria.
L’avvento della cucina ‘moderna’ e della comunicazione mediatica ha portato alla ribalta, anche in Italia, le tecniche più disparate, comprese quelle di altre tradizioni: tempura, al vapore, cucina molecolare, sotto vuoto e ad approfondirne altra, come la gratinatura e l’affumicatura. Ora tutta questa varietà di tecniche, ognuna con tempi e caratteristiche proprie e non facilmente contaminabili, riporta allo scontro classico tra metodi tradizionali, o ‘antichi’ ed innovativi, o moderni; due scuole di pensiero che volte s’incontrano, ma molto più spesso si scontrano.
Il cuoco moderno, ma anche l’appassionato di cucina, deve superare queste divisioni e lo può fare solo in una maniera: studiando molto e bene sia il moderno che l’antico e dando sfogo alla fantasia ed alla curiosità per promuovere forme di rivisitazione delle cotture e delle pietanze. In questo modo la cucina porterà sempre qualche elemento di novità, senza stravolgere la base di partenza e rimarrà ‘viva’. Che, alla fine, è quello che conta.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA. Capra con cipolle e peperoni. Pulire e tagliare la carne a tocchetti eliminando il grasso, e farla marinare con un trito di prezzemolo, maggiorana, rosmarino e vino e tenerla per qualche ora, girandola più volte. Farla cuocere in casseruola per 30 minuti con abbondante acqua salata, poi passare i bocconcini di carne in un tegame con olio bollente, con lardo e cipolla affettata, facendo sfumare del vino. Aggiungere pomodorini ed altra cipolla, poi peperoncino piccante e coprire, abbassando la fiamma; nel frattempo far soffriggere i peperoni e poi aggiungerli alla carne. Alla fine servire in tavola con fette di pane abbrustolito.
*giornalista appassionato di cucina

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