di Stefano Manocchio*
Stiamo vivendo in un periodo in cui si registra una forte richiesta del passato; il turismo di nicchia, fondato sull’abbinata ambiente/tradizioni gastronomiche, è in forte ascesa, tornano di moda le auto d’epoca e i casali antichi. La cucina come sempre è pronta a cogliere le nuove tendenze e ad ‘adattarle’ al proprio mercato. La parola d’ordine però non è: “tornare indietro”, ma creare sinergia tra l’innovazione,vitale dietro i fornelli e tradizione.
Il passaggio più semplice e più popolare tra gli chef è la ‘rivisitazione’; quindi si prende la ricetta tradizionale e si adatta alle nuove lavorazioni, ai nuovi gusti, all’utilizzo di ingredienti che ai tempi della ricetta originale a malapena si conoscevano e comunque non si utilizzavano. Cambiare tutto per non cambiare niente, o meglio, portare la struttura antica nel moderno. Il risultato può essere anche entusiasmante.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA. Carciofi in fricassea. Pulire e lavare i carciofi e tagliarli a spicchi e tenerli a bagno in acqua e limone, soffriggerli in olio e aglio, salando e mescolando per bene, poi togliere il tegame dal fuoco e far raffreddare. In una ciotola battere i tuorli d’uova, con sale e pepe e aggiungere succo di limone e far amalgamare. Versare il composto sui carciofi e mescolare, poi rimettere il tegame sul fuoco finché le uova non avranno ricoperto completamente i carciofi assumendo un aspetto cremoso, poi impiattare.
- giornalista appassionato di cucina
