Cucina e dintorni/ Il mondo che ruota intorno ad una ricetta

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Stefano Manocchio*

Tecnicamente è solo lo strumento di comunicazione ‘interna’ alla cucina cioè tutta insita alla preparazione della pietanza; in verità è molto di più e nei tempi moderni anche molto di propaganda verso l’esterno, soprattutto se si tratta di ricetta eseguita da chef stellato. E’ un passaggio centrale di tutta la carriera di un cuoco o di uno chef, quello dove si esprime la qualità, l’esperienza, la capacità professionale e quella di innovazione e infine la manualità. Mentre il menù è la ‘mente’, la ricetta è il ‘cuore. Vediamo tecnicamente cos’è la ricetta. Ha una sua complessità, se pensate quante voci od elementi la compongono, tutti interpretabili e quindi soggetti ad un moltiplicatore naturale che fa diventare le variabili quasi infinite: titolo, numero di porzioni, dosaggio, tempo di cottura, attrezzature necessarie, procedimento e via discorrendo. Alla fine quelle che trovano equilibrio nel tempo diventano ‘storiche’ e vengono impresse come pietra miliare della ristorazione, il che le rende malvolentieri interpretabili e mai modificabili; pensiamo alla polemica sulle varie versioni di carbonara o amatriciana, o alla ‘solidità’ della ricetta del filetto al pepe verde o alla Wellington, solo per citarne alcune.

In definitiva tutto il mondo della ristorazione ruota intorno alla ricetta: la brigata che la realizza, lo chef che la controlla, gli avventori in sala che l’assaggiano e la giudicano, i critici gastronomici che la valutano, gli editori che pubblicano i libri ecc… La mano dell’uomo fa la buona cucina, ma una ricetta di successo la porta alle stelle.

LA RICETTA DELLA SETTIMANA. Sogliola in salsa verde (pietanza e foto di Stefano Manocchio). La sogliola viene fatta bollire in acqua, con olio, aceto ( io uso quello dolce di mele) e sale grosso; nel mentre preparare la salsa verde frullando ad immersione basilico, pinoli, olio, sale rosa dell’Himalaya, origano, un misurino di latte, panna e farina. Accompagnare con contorni crudi e freschi (io prediligo l’insalata di finocchio e mais dolce, con olio, sale iodato e origano).

*giornalista appassionato di cucina

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