Cucina e dintorni/Ristorazione, tra voglia di ripartire e rispetto delle regole

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di Stefano Manocchio*

La cosiddetta ‘fase 2’ del contenimento dell’epidemia da coronavirus in Italia è di fatto compiuta e si sta preparando il passaggio alla ‘fase 3’, che nel giro di un mese potrebbe portare alla libertà totale, se nel mentre non ci saranno fenomeni di ritorno o il riacutizzarsi della crisi con l’aumento dei contagi. Il settore della ristorazione è stato tra quelli maggiormente penalizzati dal lockdown e adesso è tra quelli con la maggiore voglia di ripartire, anche se in verità il numero di esercizi ancora chiusi è rilevante.

Le norme di sicurezza e in particolare il distanziamento sociale limitano fortemente gli accessi, condizionano i menù, che non possono prevedere la varietà di prodotti di un tempo e costringono a lavori supplementari un po’ tutti in un lavoro già così pesante; inoltre le previsioni di introiti non sono rosee. Una serie di fattori che ha indotto molti ristoratori ad aspettare ancora un po’; gli stessi fra poco saranno ad un bivio se rischiare questa scommessa per i prossimi mesi e tentare quindi di ripartire anche in un clima di incertezza totale o guardare lo svilupparsi degli eventi, con il rischio che l’eccessivo tentennare si trasformi poi in paura di tornare dietro i fornelli. La decisione da prendere sarà seria e forse risolutiva di tutta l’attività futura e comporterà, in ogni caso, scelte coraggiose.

LA RICETTA DELLA SETTIMANA. Rigatoni con rucola e alici. Preparare le alici, aprendole a libro, deliscarle e pulirle dalle interiora e testa, lavarle e asciugarle, poi far soffriggere a fuoco moderato in tegame olio, aglio e peperoncino e aggiungere pomodori pelati passati al setaccio, alzare la fiamma e far cuocere per dieci minuti. Aggiungere la rucola e le alici con un mestolo di acqua di cottura e far cuocere ancora per alcuni minuti, infine aggiungere i rigatoni scolati dopo la cottura e far amalgamare, poi impiattare.

*giornalista appassionato di cucina

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