di Stefano Manocchio*
Nella cucina italiana ed internazionale forse è destinato a cadere un tabù: la gastronomia estiva non è inferiore a quella delle altre stagioni: lo si è ritenuto più o meno da sempre, solo perché questa è limitata a volte nelle cotture e le lavorazioni. E’ vero che in estate si tende a mangiare leggero, i condimenti scemano e le spezie vengono risparmiate, come è vero che le lavorazioni sono generalmente più brevi; ma tutto ciò si compensa con materia prima stagionale di qualità, cotture ‘alternative’, perfetto equilibrio degli ingredienti che ‘a freddo’ manifestano maggiormente i sapori.
Cito spesso il caso di una chef partenopea che realizza quella che lei chiama insalata, ma con ben cinquanta ingredienti; questi vanno distribuiti, messi in equilibrio perfetto di sapori e dosati alla perfezione. Perciò la cucina estiva è una cucina di qualità, spesso di serie A.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA.Sgombri alla griglia con peperoni. Pulire e deviscerare gli sgombri eliminando anche pinne e coda e arrostirli alla brace bagnandoli con un composto di olio, sale, aglio, prezzemolo e rosmarino; lavare e asciugare i peperoni e cuocerli alla brace. Spellare i peperoni cotti, togliere il torso, i semi e i filamenti e tagliarli a striscioline e disporli in una ciotola. Pulire gli sgombri cotti e disporli a pezzetti in un piatto da portata, con i peperoni e spolverizzare con prezzemolo e aglio, un po’ di sale e condire con olio.
*giornalista appassionato di cucina
