di Stefano Manocchio*
Per decenni è stato considerato un supporto di carta scritto ‘per consuetudine’ visto che la gran parte delle cucine era rappresentato da trattorie fondate su due o tre pietanze tipiche; era una ‘gentilezza’ verso i clienti ed un modo per far capire che c’era una scelta, anche se non ampissima. Adesso il menù è tutt’altro, sintetizza, soprattutto nelle grandi strutture o nei ristoranti stellati, il lavoro dello chef e della brigata, l’acquisto di materie prime fresche, le lavorazioni e lo studio in cucina. Insomma il menù è oramai qualcosa legato alla cucina, ma con un occhio puntato verso la comunicazione. Deve essere semplice, ma accattivante, graficamente ben costruito ma ampio, contenere pietanze locali e nazionali, o anche internazionali.
E’ un elemento importante della presentazione di una cucina o di un ristorante in generale; la ‘cartolina’ del livello di qualità e deve rispondere anche a precise logiche di comunicazione, oltre che a regole ‘etiche’. Il menù tecnicamente è ‘solo’ la lista delle vivande proposta da un ristorante. La sua elaborazione, come detto, lo rende qualcosa di più e di importante. Un menù ben studiato e correttamente redatto però rappresentare un efficace strumento di vendita e agevolare la scelta della clientela.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA.
Filetti di sgombro alla crema di prezzemolo (ricetta e foto di Stefano Manocchio). Cuocere i filetti di sgombro in acqua e sale, con sedano, scalogno e carota; per la crema frullare ad immersione prezzemolo, aglio polverizzato, sale rosa dell’Himalaya, olio di semi, aceto dolce di mele e farina grezza, poi riporre il composto in congelatore per 90 minuti prima di servire in tavola.
*giornalista appassionato di cucina
