di Paolo Santangelo*
Il Jerry Thomas Project Speakeasy, sin dall’apertura delle sue porte al pubblico, ha creato e sviluppato il proprio criterio per la creazione delle ricette originali. Il sistema è basato su semplici (ma spesso complesse) varianti su ricette e tecniche classiche. La meticolosità del nostro modus operandi segue la “regola tridimensionale”: Twist Orizzontale, Twist Verticale, Twist Diagonale.
Vediamola insieme:
Twist Orizzontale:
partendo da una struttura di ricetta classica, si sostituisce uno o più ingredienti con altri della stessa tipologia. Es: distillato per distillato; dolcificante per dolcificante; acidificante per acidificante; allungante per allungante (acqua e affini…). Es: Whiskey Sling (whiskey, acqua, zucchero). Sostituendo Genever al Whiskey, miele allo zucchero, tè all’acqua, otterremo un drink completamente differente pur mantenendo inalterata la struttura degli ingredienti.
Twist Verticale:
consiste nell’aggiungere, ad una ricetta già stabilita, un ingrediente che non rientra in nessuna delle tipologie degli ingredienti contenuti. Es.: Improved Whiskey Cocktail (whiskey, acqua, zucchero, Maraschino, Bitters). Aggiungendo Vermouth (che, tecnicamente, esula da ogni tipologia di ingrediente della ricetta), otterremo un Manhattan classico.
Twist Diagonale:
si ha quando si sostituisce un ingrediente della ricetta base con un altro di tipologia differente, ma che persegue lo stesso scopo dell’ingrediente originale (dolcificante alcolico in luogo di dolcificante analcolico, soluzioni e preparazioni acide in luogo di succo di agrumi, ecc.). Es.: quando in un whiskey sour sostituiamo lo sciroppo di zucchero con un liquore dolce (il liquore, seppur contenente zucchero, non rientra nella tipologia dello zucchero o dolcificanti semplici ma contribuisce in ogni caso a dolcificare, aggiungendo alcol e aromi).
TWIS ON CLASSIC
Il concetto di Twist on Classic non può prescindere dall’importanza relativa ai drink classici: non solo Manhattan, Sour e Old Fashioned, ma tutta la pletora di drink realizzati nell’epoca pre-proibizionistica americana. È proprio a partire da questi drink che iniziarono a realizzarsi varianti più o meno famose che hanno caratterizzato la mixology ed i barman del XX e del XXI secolo. Il primato dei drink miscelati spetta senza dubbio al Punch, quello nato per necessità e virtù dei marinai all’avanscoperta di nuovi e vecchi mondi. Considerata oggi semplice ed immediata, la formula sour, sweet, strong e weak, rivela una complessità infinita se riproposta con la innumerevole possibilità di switch oggi possibile. All’epoca, la scelta degli ingredienti era piuttosto ristretta: lime o limoni, zucchero di palma o canna grezzi, Genever, Arrack o Rum, acqua o tè. Per quanto concerne l’acidità, oggi è possibile rivolgersi ad innumerevoli varianti di agrumi comprese le varietà più dolci (magari utilizzando acidi puri come il citrico, il succinico, il malico o tartarico). Dagli aceti, allora utilizzati in mancanza di agrumi, è possibile creare la propria madre, così come da qualsiasi genere di vino, birra e polpe di frutta contenenti zucchero (con la Kombucha giapponese si possono creare aceti da tè fino a centrifugati di ananas, mango ecc.).
Gli zuccheri e i dolcificanti disponibili sul mercato si sprecano: panela, piloncillo, muscovado e demerara, sono solo alcuni esempi dei prodotti di qualità ottenibili dalla canna da zucchero. Zucchero di palma tradizionale in panetti ottenuti dalla essiccazione del succo derivante dalla pianta in corrispondenza delle infiorescenze; zucchero di palma prodotto con le tecniche di saccarificazione utilizzate con canna e barbabietola; miele, melasse, sciroppi d’acero, di mais, d’orzo, di grano e altri cereali senza contare marmellate e chutneis. Molti altri dolcificanti, come lo sciroppo di agave o di stevia, possono essere utilizzati in miscelazione, oltre ad essere utili per applicazioni medico-salutari.
I distillati disponibili sul mercato permettono di realizzare ricette ancestrali utilizzando, ad esempio, l’ Arrack di Batavia prodotto in Indonesia, in Sri Lanka e a sud dell’India, oppure il vero Genever che i produttori belgi e olandesi hanno ricominciato a produrre sull’onda del rinascimento della mixology classica. Allo stesso modo, i rum caraibici stanno tornando alle versioni più complesse e ricche del passato attraverso nuove generazioni di produttori ed imbottigliatori privati, sebbene a costi non sempre contenuti. Accanto a questi, le Cachaça brasiliane, le Aguardienti sudamericane e le interessanti versioni di Tequila e Mezcal più artigianali, sono un’ottima soluzione per nuove varianti. In America i produttori di spirits garantiscono oggi il ritorno di prodotti quali Applejack, Old Monongahela Rye ed American Genever, con il supporto di grandi distillerie e micro distillerie cittadine. Anche i super tradizionali Cognac oggi sono disponibili grazie alla sensibilità di alcuni produttori nei confronti della Nuova Golden Age of Cocktail. Tra questi spicca Alexandre Gabriel, della Cognac Ferrand, con il suo Ferrand 1840. Sebbene il London Dry Gin apparve dopo il declino (temporaneo) del punch, oggi è un ottimo ingrediente per punch più floreali, fruttati e speziati, soprattutto in relazione alla rinascita del gin che ha portato migliaia di nuove interpretazioni sul mercato. Anche la Vodka può essere un ottima base nei punch: questo distillato, piuttosto neutro in sapore e gusto, è un interessante catalizzatore per elementi aromatici, speziati e fruttati derivanti dalle altre componenti (frutta, spezie, infusi, decotti, zuccheri aromatizzati ecc.).
È possibile creare punch anche da distillati inusuali ed estremamente complessi come il Baijiou cinese, anche se deve essere utilizzato come comprimario, poiché difficilmente è possibile miscelarlo da solo, vista l’estrema carica delle proprietà organolettiche. Infine, per la diluizione e la speziatura, oggi basta recarsi in erboristeria ed ottenere un’infinità varietà di erbe, spezie, fiori, radici e cortecce dalle quali ottenere infusi e decotti dalla buona complessità aromatica, rendendo protagonista un elemento che spesso era relegato unicamente alla riduzione della potenza alcolica del punch. Il tè, ad esempio, è parte integrante delle primissime ricette ( alcune risalgono al 1620) e oggi le botteghe specializzate nelle città italiane offrono selezioni di tè provenienti da zone di produzione storiche e nuove, con complessità variabili: dai più delicati bianchi cinesi fino ai super complessi e tannici Yunnan Imperial.
A partire dal 1800, il lento declino del punch fu segnato dall’individualismo e dalla velocizzazione della società americana (trasporti, comunicazione e business) per cui il gentleman non vedeva di buon occhio il dover bere la stessa bevanda degli altri commensali e il dover sedere per diverse ore intorno ad una tavola per espletare il rito della bevanda conviviale. Questo determinò il passaggio del punch dalla bowl a contenitori più piccoli da servizio singolo, che permettessero di esaltare il crescente individualismo americano ed un consumo più rapido e consono ai nuovi ritmi della società urbanizzata. Oltre a Sour, Fix, Fizz, Daisy, Cobbler ecc., crebbero altre ricette individuali come Sling, Toddy, Julep o Eggnog e, naturalmente, il Cocktail. Queste nuove tendenze trasformarono il ruolo del saloon-keeper, che pian piano assunse il nome di Mixologist. Gli standard delle ricette furono immortalati in vari libri tra cui spicca The Bon Vivant Companion or How to Mix Drinks, scritto da Jerry Thomas nel 1862. In questo periodo (1800-1919) si dispiegano tre epoche della mixology: Arcaica, Barocca e Classica, così denominate da David Wondrich nel suo Imbibe, del 2007. I nuovi bar si arricchirono di attrezzature più moderne: ghiaccio, sodati e prodotti importati dall’Europa, come Vermouth, amari, sciroppi e liquori proventienti da Italia, Francia, Spagna, Olanda, Germania soprattutto. Questo spinse i Mixologist ad adottare il sistema che oggi chiamiamo “Twist on Classic” al fine di creare nuovi drink basati sulla struttura degli standard stabiliti da Jerry Thomas e soci. In particolare si svilupparono due tipologie di twist: l’orizzontale ed il verticale, entrambi basati sull’evoluzione delle ricette standard.
Nel twist orizzontale il Mixologist prendeva una ricetta base e sostituiva uno degli elementi con un altro della stessa tipologia, lasciando gli altri invariati. Così da una ricetta come il Brandy Crusta, nacquero varianti con gin, bourbon, rum ecc. Zucchero, Curaçao, limone e angostura formavano il blocco, mentre il distillato subiva una sostituzione orizzontale.
(continua)
*bar manager es esperto horeca
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