Cucina e dintorni/ La gastronomia multietnica, pregi e difetti

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di Stefano Manocchio*
Nella cucina moderna ci sono termini che oramai sono diventati ‘cult’, primo fra tutti ‘contaminazione’, intendendolo nel senso di scambio di esperienza fra culture di nazioni differenti. E’ un segno positivo della globalizzazione che porta ad una nuova conoscenza delle tradizioni e il suo sviluppo è di estremo interesse; anche nella cucina tradizionale si iniziano ad usare spezie non propriamente nostrane (adesso è il momento della curcuma), cambiano i sapori mantenendo la base tradizionale e la materia prima italiana.
Ma non sono tutte rose e viole. Quando qualcosa va di moda avviene sempre il fenomeno della speculazione, con l’ingresso nel mercato di improvvisazione e furbizie; spuntano come funghi ristoranti etnici e multietnici, dove il personale non ha conoscenza delle trazioni gastronomiche da proporre e spesso neanche il titolare ne sa più di tanto e casomai è un turista che si è trovato bene in una zona geografica ed ha deciso in seguito di aprire un ristorante nel proprio Paese. Allora informarsi è bene prima di recarsi in un locale dove di multietnico c’è solo l’insegna.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA.Orzo perlato con ortaggi. Mettere l’orzo perlato a bagno almeno per un’ora per pulirlo dalle impurità. Lessare patate, piselli e zucchine in momenti separati. Preparare un soffritto con gli ortaggi e con olio e scalogno e contestualmente versare l’orzo in acqua bollente e tenerlo fino a metà o 2/3 di cottura (a seconda che piaccia completamente morbido o più croccante); poi versarlo nel soffritto e mettere in cottura con brodo vegetale. Alla fine spegnere la fiamma e mantecare con pepe e curcuma prima di impiattare.
*giornalista appassionato di cucina

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