Cucina e dintorni/ Emozione e professionalità: chi vince dietro i fornelli?

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di Stefano Manocchio*
La discussione nelle cucine, da decenni, è sempre la stessa: cuoco o chef? Tradizione o innovazione? I due modi di pensare, differenti tra loro, si sono incontrati e scontrati tenendo divisa l’enorme platea dei fruitori. Ora, con la grande esposizione mediatica a cui è sottoposta, la cucina, non solo in Italia, si trova a fare i conti con un nuovo dualismo: dietro i fornelli serve solo il rigore, l’ordine e la tecnica, o è necessaria anche la componente emotiva, la forza delle radici, la debolezza caratteriale?
Qualunque tesi sposassi, sarei criticato da un esercito di contrari più o meno equivalente rispetto ai favorevoli perché le tesi contrapposte sembrano essere in equilibrio perfetto. Personalmente ho sempre considerato le regole importanti, nella vita ma ancor più nella cucina; ma un ristorante non è una caserma e la cucina è anche curiosità, paura di sbagliare e timore nel cambiare. Ecco l’ideale sarebbe il mix perfetto, che non esiste, altrimenti tutti sarebbero sullo stesso livello qualitativo una volta arrivati a capirlo.
Sarebbe sufficiente la serietà professionale e per il resto libera scelta, a patto di garantire la qualità.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA.Antipasto di aringhe affumicate con arance e uova sode. Pulire e deliscare le aringhe e disporle in una ciotola coperte dal vino bianco per 12 ore, pelare le arance e affettarle in senso orizzontale e poi disporle in un contenitore con le uova sode già preparate. sgusciate e tagliate a spicchi e unirvi delle olive nere. A fine marinatura disporre in un piatto aringhe, arance, uova sode e olive nere, spolverare con un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino, poi aggiungere poco sale ed un filo d’olio.
*giornalista appassionato di cucina

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