Cucina e dintorni/ Dietro i fornelli bastone o carota?

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di Stefano Manocchio*
E’ stato sempre considerato come un gesto utile usare un certo rigore nell’insegnamento delle tecniche e della vita di cucina agli aspiranti cuochi e chef; lo hanno ritenuto addirittura indispensabile generazioni di maestri. Il concetto, però, a volte sembra essere estremizzato, anche da parte di figure apicali tra gli chef stessi, vuoi per creare un alone di mitologia intorno alla propria figura o per esigenze mediatiche.
Si è arrivati ad un clima da caserma, che spesso ha messo a dura prova i nervi di chi si presentava per imparare il mestiere; fatto, questo, che non sembra essere stato considerato rilevante dai maestri stessi, i quali sostenevano e sostengono ancora che solo con un carattere forte e nervi saldi ci si può aprire una strada in un settore così difficile e competitivo.
Negli ultimi anni qualcosa, ma in verità molto poco, sta cambiando e si va verso una maggiore considerazione del profilo psicologico delle persone, ma sempre mantenendo rigorosi parametri di rispetto per la tecnica e la pulizia in cucina. Se sia un segno dei tempi è presto a dirlo.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA. Panzerotti al caciocavallo. Creare un composto per la sfoglia del panzerotto, con acqua , uova, farina e un poco di vino bianco e tagliarla a rettangoli, da farcire con un bastoncino di caciocavallo, timo e pepe macinato. Rigirare il rettangolo su se stesso e sigillare i bordi, poi metterli in cottura nella padella con abbondante olio. Quando saranno gonfi e croccanti, farli asciugare con carta assorbente e servirli caldi, con sopra un filo di miele.
*giornalista appassionato di cucina

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