Il personaggio/ Nicola Vizzarri, un grande chef con il cuore in Molise

In Molise da sempre si parla di dare impulso all’economia locale sfruttando alcune peculiarità tipiche, che possono inserire la regione in discorsi di alta qualità. Tra i settori produttivi, quello enogastronomico può garantire sicuramente spazio di visibilità alla regione, ma anche ritorno occupazionale da non sottovalutare. In questo contesto appare importante dare impulso alle professionalità di settore, prima fra tutte quella di cuoco che, anche grazie alla forte esposizione mediatica, vive momenti di gloria; ma non può esserci sviluppo senza qualità, che nel caso specifico significa accreditare le professionalità. Abbiamo sentito il parere sull’argomento di uno degli chef più prestigiosi che il Molise può annoverare, Nicola Vizzarri.

Come è cambiato il ruolo del cuoco negli anni?

“Il ruolo del cuoco è cambiato radicalmente negli anni: non è più un lavoratore rinchiuso in quattro mura, la sua figura si è emancipata, le tecniche si sono affinate  non vengono tenute riservate, ma si parla diffusamente delle pietanze e di come vengono realizzate. Quella dello chef è una figura complessa, che deve capire gli altri per arrivare al successo; prima parlava solo con il suo secondo, adesso si deve rapportare con tutto lo staff, interagire e coordinare tutto il lavoro e il volume di lavoro richiede necessariamente la delega di funzioni anche agli altri. Capita che lo chef debba usare metodi forti- dice ancora Vizzarri – ma anche capire le persone con cui lavora quotidianamente, senza mai dimenticare le priorità, che sono quelle lavorative.  Deve conoscere tutti i componenti della sua brigata, anche da punto di vista psicologico, perché se si ferma un solo elemento in cucina, si blocca tutto il lavoro. Ma deve naturalmente intervenire anche direttamente sulle lavorazioni: le mie mani non faranno mai quello che faranno le tue e l’esperienza conta ancora e molto”.

Lei ha deciso di lanciare un segnale per le nuove generazioni locali: a breve inizierà un corso professionale in Molise sotto la sua guida. Quali le motivazioni della scelta?

“Nel 2012 ho allenato la Nazionale Italiana Cuochi  juniores e mi sono sentito tutor di ragazzi affamati di tecnica, guardandoli con occhio diverso rispetto al normale ruolo. Le scuole alberghiere hanno un sistema organizzativo diverso rispetto quella che sarà poi l’esperienza lavorativa, nel senso che la teoria e la didattica sono prevalenti sulla pratica. L’idea di realizzare un corso per aiuto cuoco in Molise, in sinergia con la Terminus Formazione, risponde proprio all’esigenza di dare un futuro professionale a tanti giovani che non trovano il  modo di dare concretezza alle proprie aspirazioni; in prospettiva potrà essere uno strumento per evitare un nuovo flusso migratorio dal Molise verso altre regioni o nazioni. Io negli anni ho svolto il ruolo di aiuto cuoco in grandi e prestigiosi ristoranti e posso testimoniare di come si sia valorizzata questa figura; oggi ha un rapporto diretto con lo chef, ma anche con il resto della brigata, si lavora in team, nel rispetto delle competenze e professionalità di ognuno. Il corso punterà sulla preparazione professionale e l’esperienza pratica. Questo è un mestiere che richiede amore e passione – dice lo chef Vizzarri – ma non può dare risultati concreti senza impegno massimo e duro lavoro sul campo. Quello dell’aiuto cuoco è un profilo professionale richiestissimo e il corso può aprire la strada ad importanti opportunità di lavoro. Sono contento di potere contribuire alla realizzazione di un progetto simile proprio in Molise. E’ aperto anche ai profani, ma si uscirà con la qualifica da aiuto cuoco e la preparazione giusta per affrontare le sfide lavorative che seguiranno; è un corso completo, che prevede sia lezioni in aula che esperienza sul campo”.

In Molise è sempre viva la discussione sul rispetto della tradizione in cucina, che secondo i ‘puristi’ non deve essere messa in discussione dalle nuove tendenze dietro i fornelli: come si possono conciliare  cucina di alta qualità e rispetto della tradizione?

“La cucina moderna è creativa, ma non deve dimenticare la tradizione e l’esperienza di anni di lavoro, anzi deve rielaborarla. Bisogna usare gli ingredienti in maniera tale da garantire che questi anche dopo la lavorazione mantengano gusto, profumi e sapori. Faccio un esempio: oggi si parla tanto di cucina molecolare, che è bella da vedere e colorata, ma sarebbe un errore basare tutta la propria esperienza limitandosi a questa branca della cucina e inoltre bisogna avere predisposizione per questa specializzazione e non ci si può inventare cuoco di tale scuola senza esperienza sul campo”.

La forte esposizione mediatica a cui sono sottoposti i grandi chef e l’incredibile aumento esponenziale dell’interesse pubblico verso questa professione portano solo vantaggi o anche problemi nella formazione professionale dei giovani cuochi?

“L’esposizione mediatica porta al successo; la tv ha generato un boom nel settore, ma danneggia i ragazzi, che adesso credono che sia sufficiente comparire in tv per essere realizzati e tendono a saltare alcuni passaggi fondamentali, come l’esperienza pratica in cucina anche partendo dal basso. Oggi si vedono  grandi e belle strutture affidate ai ventenni; il cuoco troppo giovane, se non è accompagnato nella formazione, si brucia in una struttura prestigiosa e perde buone opportunità per il futuro. Il consiglio che posso dare loro- dice Vizzarri – è di non puntare subito al successo, ma di fare prima una lunga gavetta sul campo. Bisogna conoscere bene le basi della cucina italiana e poi sperimentare: se, ad esempio, non sappiamo come si prepara un filetto alla Rossini, come possiamo crescere in cucina? Mi spiego ancora: se realizziamo un piatto con sette ingredienti, li dobbiamo conoscere ed allineare, creare un amalgama di sapori in maniera tale che ognuno sia comunque identificabile con il proprio sapore e con le proprie caratteristiche. Ci vuole gavetta, conoscenza della materia, cultura e formazione”.

Parliamo di Nicola Vizzarri, di come è arrivato alle vette della cucina nazionale e di quali sono le problematiche che i grandi cuochi si trovano ad affrontare

“Io sono arrivato in Molise dopo essere cresciuto fuori; ho potuto vedere e lavorare molta materia prima e diversa  in ognuno dei luoghi dove ho lavorato. Da giovane ho lavorato in strutture prestigiose (ed è stato pluripremiato: per 11 anni nella Nazionale italiana cuochi, ha partecipato a tre mondiali di cucina, tre olimpiadi e nove competizioni internazionali, ndr)   e la curiosità di apprendere dai grandi maestri ha favorito la mia crescita professionale; il loro apprezzamento ha generato soddisfazione per il lavoro svolto e mi è servito da sprone per andare avanti. Il lavoro di chef, fatto ad un certo livello, comporta un volume di impegni rilevante, dalle apparizioni televisive alla gestione di strutture complesse e richiede certamente sacrifici personali; bisogna trovare un giusto equilibrio tra vita pubblica e privata e fare in modo che l’una non invada il campo dell’altra. Per questo motivo, visti i numerosi impegni, ho deciso di affidarmi ad un manager che gestisce l’immagine e mi permette di essere presente a tutti gli appuntamenti pubblici, filtrando proposte e richieste di presenze televisive e curando i rapporti con gli sponsor e l’attività di ‘show cooking’. Ci sono tanti progetti già attuati ed altri in cantiere e da solo non riuscirei a seguirli, perché mi impegna per diverse ore al giorno. Ho affidato la mia persona al management di Iceman Production, agenzia che ha lavorato per tanti personaggi dello spettacolo ed ha maturato esperienza nello show business; loro hanno creduto molto in me ed è nata una proposta di collaborazione, che prevede nuovi progetti e sta generando nuove e stimolanti idee lavorative. Lo chef, come spiegato, è anche un personaggio televisivo e lo show cooking va per la maggiore, non è una meteora destinata  ad esaurirsi in breve tempo, perché cucinare e mangiare adesso è anche un modo di essere e degustare un buon piatto viene visto come una forma di privilegio”.

Cosa sente di dire ai giovani interessati a frequentare il suo corso di cucina?

“La gente si avvicina alla cucina e vuole perfezionarsi nella tecnica; è un ottimo passatempo, non più solo una necessità. Ora mi piacerebbe trasferire tutte queste esperienze, di vita e lavorative, ai giovani molisani, ad iniziare da quelli che frequenteranno il corso di aiuto cuoco “.

 Stefano Manocchio

 

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