Cucina e dintorni / La cucina di riciclo nel segno della solidarietà

di Stefano Manocchio*
Uno degli aspetti dibattuti intorno alla cucina riguarda la ‘fine’ degli alimenti che avanzano quotidianamente dopo il servizio di pranzo e cena; soprattutto nei ristoranti gourmet la quantità di materia prima che finisce nel piatto è minima rispetto a quella utilizzata nella lavorazione. Non tutti gli alimenti sono sfruttabili per un’eventuale cucina del riciclo, ma la cultura della solidarietà negli ultimi decenni ha ‘imposto’ degli slanci importanti; il cucinato non servito a tavola o comunque non utilizzato e consumato dai commensali può essere recuperato per le ‘doggy bag’, la materia prima fresca non usata invece può andare in donazioni a favore di strutture per i poveri, se in ottimo stato di conservazione igienica. Anche gli ‘avanzi’ di materia prima vengono riciclati per realizzare menù di base o per il pranzo e la cena degli stessi lavoratori dei ristoranti, sempre che siano intatte e non contaminate nell’utilizzo in cucina.
Ma non basta: è forte anche la tendenza di grandi chef stellati di recarsi nei refettori, nella case dei poveri o persone disagiate cucinando quello che hanno in dispensa e recuperando appunto materia prima di riciclo dalla cucina, insegnando come conservarla per un utilizzo gastronomico seguente. Lo spreco di alimenti del passato e le ‘montagne’ di mangiare che un tempo veniva buttato sono, per fortuna, solo un ricordo.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA. Acquacotta con funghi porcini. Dopo aver accuratamente pulito e lavato i funghi ed asciugati, aggiungerli in un tegame e portato a cottura con olio ed aglio, aggiungere anche acqua per far formare una sorta di brodo e continuare nella cottura. Disporre nei piatti fette di pane abbrustolito e versare i funghi nel loro brodo, guarnire con pecorino e pepe nero. Il piatto è pronto.
*giornalista appassionato di cucina