La cucina è stata sempre considerata, soprattutto dalle nostre parti, la cassaforte della tradizione ed in nome di ciò abbiamo anche chiuso un occhio su manchevolezze e ‘distrazioni’ da parte del nostro cuoco o ristoratore di riferimento; ma la forte pressione indotta dai mass media sulla cucina e sulla gastronomia stanno portando le luci dei riflettori su temi prima in parte sottovalutati, cioè la formazione e la professionalità. Il quadro è mutato in buona parte d’Italia ed anche il Molise si troverà ad affrontare problematiche connesse all’utilizzo della materia prima, alla tecnica, alla qualità dei prodotti, al metodo di conservazione dei viveri ed altro ancora. Il cuoco è soprattutto chef; ciò non vuol dire solo innovare, punto certamente importante per chi svolge questo mestiere, ma anche studiare e conoscere tutti i passaggi che possano portare a pietanze sane e ben lavorate, con un occhio anche alla pulizia nelle lavorazioni e quella dei locali, al prefetto funzionamento dei macchinari e quant’altro utile a far apparire il ristoratore anche un manager del settore e non solo un personaggio che conosce bene il proprio mestiere. Il passaggio per restare in campo ed al passo con i tempi è appunto quello della formazione costante, del confronto con altre realtà, della contaminazione di tecniche e lavorazioni; in sostanza il villaggio globale è tale anche dietro i fornelli. In Molise c’è chi ha capito questo standard, che in cucina inizia a diventare necessità.
Ci piace segnalare uno sforzo in tal senso, con l’organizzazione di un corso per aiuto cuoco, che vanta una presenza prestigiosa nel ruolo di insegnante, cioè quella del noto chef Nicola Vizzarri; ben seicento ore tra teoria in aula, laboratorio e tirocinio presso strutture convenzionate. Al termine del corso verrà rilasciata la qualifica professionale di “Aiuto Cuoco” valida su tutto il territorio nazionale e comunitario. Il corso si svolgerà a Termoli e Campobasso. Per iscrizioni e/o maggiori informazioni si potrà telefonare alla società Terminus (0874.418684 oppure 0875.85240) oppure inviare mail a: [email protected]
LA RICETTA DELLA SETTIMANA. Maccheroni con la mollica di pane. In una padella scaldare olio ed uno spicchio d’aglio, poi sbriciolare la mollica di pane e farla dorare in padella girando spesso. Cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata, scolarli e versarli nel composto di mollica di pane, olio e aglio. In fase di impiattamento aggiungere abbondante prezzemolo tritato.
Stefano Manocchio
