Cucina e dintorni/Fritto o al forno?

Nelle dispute di cucina ci sono scuole di pensiero che non si incontrano mai; una di queste, forse quella più radicale da ambo le parti, poggia sulla contesa tra l’utilizzo del forno o della padella come base per la cucina. La padella rappresenta secondo molti ‘l’antico’, perché la cultura dell’olio fritto viene vista come quella che fa male, che alimenta il colesterolo cattivo e via discorrendo; di contro il forno e ancor più il microonde, soprattutto a causa dell’assorbimento dei liquidi, viene a volte visto come lo strumento che toglie sapore alle pietanze. Entrambe le radicalizzazioni gastronomiche sono, a mio avviso, profondamente sbagliate. La maggior parte delle specialità gastronomiche si adatta ad entrambe le tecniche di cottura: la pizza, i panzerotti, carne, pesce, verdure; tranne la pasta (anche se nella cucina gourmet se ne vede in abbondanza) praticamente tutto si presta ad entrambe le tecniche, a volte utilizzandole contemporaneamente (penso alla parmigiana di melanzane). E’ una questione di ere gastronomiche: prima si friggeva tutto, adesso l’olio in padella viene bandito largamente (sbagliando), anche se la cultura dello street food lo sta rivalutando; immaginate la bontà dei fritti napoletani o degli arancini siciliani, ma immaginate anche l’arrosto al forno, lasagne e cannelloni. Io resto molto affine alla tradizione su alcune pietanze, anche se mi piace sperimentare su molte altre. Ad esempio la cotoletta non è paragonabile in padella o al forno (e ancor meno nel microonde) e se in padella non si abbonda con l’olio non si perdono le proprietà e non fa male. L’agnello al forno è imbattibile e la pasta, come dicevo, si può cucinare, tra le due cotture, solo al forno, altrimenti è ‘out’, completamente. Aggiungo un terzo tipo di cottura, quello alla brace: dicono tutti che danneggia la salute per la tendenza a ‘carbonizzare’ i tagli di carne, soprattutto se troppo doppi (la scuola americana in tal senso è colpevole); eppure una buona brace, non esagerata, al contrario brucia i grassi e, se usata con maestria, preserva sapori e qualità. Allora diamo i fritti a chi li merita, usiamo il forno dove la tradizione vuole: in sostanza non seguiamo le mode, che sono sicuramente deleterie e diamo retta alla tradizione e all’esperienza. Buon fine settimana.

Stefano Manocchio

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