Quando parliamo di cucina gourmet automaticamente pensiamo a quella a base di pesce nelle sue infinite varianti; eppure quell’alimento, come nessun altro, pone una vasta gamma di possibilità e specie talmente differenti, da diventare, di volta in volta cibo ‘popolare’, medio, alto ed altissimo. E’ variante del pesce il caviale, costosissimo, superato solo dal plancton, forma primordiale di vita, che pur essendo tecnicamente un’alga, si trova nei fondali marini dall’inizio dei tempi. Anche i frutti di mare, alla portata di ogni tasca, non lo sono in una variante spagnola, una sorta di paguri, o meglio piccolo crostacei con guscio, che devono essere pescati singolarmente vicino scogli costantemente esposti a mareggiate anche forti; costano una fortuna e sono rarissimi. Racconterò per la seconda volta un fatto personale. Da giovane avevo un mentore termolese, con antenati pescatori, il quale diceva sempre che in cottura il pesce deve ‘riposare’, essere adagiato lentamente in pentola e disposto largo “perché altrimenti si stressa!”. Pensavo tra me e me come potesse stressarsi un animale morto; ma il senso era differente e riguardava la manualità per non farlo ‘sfraffare’. La stessa persona poi aveva dato dei consigli, che per lui erano imposizioni: mai il pesce con il formaggio, quasi mai con i legumi (tranne che per seppie e piselli, precisava) e sempre con poco condimento, olio, pomodoro, poco aglio e prezzemolo, perché, anche quello di sapore deciso, non si deve mischiare con altri sapori, per non uscirne ‘inquinato’. Così gli era stato tramandato dai parenti pescatori e quella per lui era legge. Dico ciò per spiegare che sul pesce si scontano tradizioni ‘sacre’, che adesso secondo molti della nuova scuola sono preconcetti. Raramente mi avvicino alla cucina di pesce che non sia quella tradizionale (risotto e rigatoni alla pescatora, spaghetti con le vongole o cozze, o allo scoglio soprattutto); ciò perché mi è stato insegnato che il pesce richiede un trattamento particolare, ingredienti a corredo determinati e non si può spaziare con la fantasia. Per questo motivo il calamaro, che pur non essendo super economico è un pesce tradizionale, per me e per molti altri poteva essere fritto, nella sua ‘veste’ di totano, imbottito o a zuppa , in bianco, al forno e in poche altre varianti tradizionali. Ma anche lui, che nella forma del calamaro gigante sta ‘volgarmente’ depredando gli oceani creando problemi all’ecosistema marino, ha una sua veste gourmet, quindi, elegante..anzi almeno due. Ho deciso che da questa puntata allegherò alle spiegazioni brevi ricette. Possiamo partire: calamari e ceci. Preparazione: cuocere i ceci e frullarli con olio ed acqua di cottura, saltare in padella i calamari con aglio, olio ed un mestolo di acqua calda. Impiattare i calamari sul letto di ceci e condire con olio e un rametto di rosmarino. Passiamo alla versione ‘alta’: calamari, burrata e crema di piselli. Preparazione: frullare leggermente la burrata, far risolare cipolle e patate, frullare i piselli con olio e far scottare leggermente i calamari. Impiattare con alla base la crema di piselli e burrata, sopra i calamari e dei tarallini frantumati (o pane tostato e grattugiato), guarnire con le patate e cipolle. Questa, per me, è la riabilitazione del calamaro. Buon appetito ed alla prossima.
Stefano Manocchio
