Il mondo cambia e la cucina non fa differenza. Siamo cresciuti in una logica che voleva la gastronomia, come la cultura, fortemente condizionata dalla scuola di pensiero di sinistra, perché, si diceva, da quelle parti c’era ricerca delle tradizioni, attenzione per l’ambiente ed i prodotti naturali e una generale tendenza contraria al consumismo ed alle sue degenerazioni. I tempi cambiano (o, come dice qualcuno, ‘corrono’), le tendenze si modificano ed anche il ristretto circolo dell’alta cucina, oltre che quello più ampio della cucina tradizionale, si sono evoluti e trasformati; questa connotazione, quindi, se non è sparita, si è ‘annacquata’. Resta, in verità, a mio modo di vedere ancora predominante nella cucina tradizionale, perché in realtà la cultura ambientalista, il vivere ‘slow’ e la ricerca di tradizioni e prodotti locali, a chilometro zero, risentono dell’influsso sinistrorso e ancor più lo si ravvede nelle locande e nelle osterie, ove resistono. In Molise ci sono esempi di compendio tra cucina di alto livello e filosofia con influsso ideologico-politico: il celebre Bobo, un ‘nordico’ trapiantato in Molise al punto da essere considerato più molisano dei molisani stessi, ha dato e continua a dare lustro all’intera zona bassomolisana ed al recupero di tradizione incastonata nell’innovazione. Sulla sua ideologia politica non ci sono dubbi, visto che l’effige di Che Guevara campeggia ovunque, dalla pettorina, alla divisa da chef alle pareti. Un noto compianto ‘re dei supermercati’ scrisse un libro significativo, ‘falce e carrello’, per dichiarare guerra allo strapotere (a suo dire ingiustificato e iniquo) delle cooperative rosse nella grande distribuzione; io dico che in Molise resiste un più simpatico ed utile movimento, che si potrebbe denominare ‘falce e fornello’.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA: Fritto di sarde e scarola. Lessare la scarola, in acqua e limone, poi passarla in acqua fredda, frullare una burrata con olio, sale e latte. Infarinare le sarde e friggerle in olio, aglio, pinoli e uvetta. Impiattamento: fondo di burrata e scarola con sopra le sarde e il condimento.
Stefano Manocchio
