Una disputa degli ultimi anni in cucina è sull’accostamento di pietanze zuccherine, frutta soprattutto, con elementi della tradizione classica e forte, o salata. Fino a pochi anni addietro un’ipotesi del genere ci avrebbe fatto inorridire per due motivi: perché il Molise era fuori da qualunque circuito gastronomico e quindi non contaminato nella sua esposizione dietro i fornelli, patria delle carni rosse, delle interiora di vitello, del condimento solo con olio o meglio ancora sugna e via discorrendo. Ad un certo punto sono arrivati gli chef stellati ed hanno ‘cacciato’ abbinamenti per noi strani, quasi da extraterrestre; la loro fama alla fine ci ha fatto avvicinare a questi nuovi abbinamenti ed abbiamo scoperto che alcuni erano anche interessanti. Mai avrei pensato di vedere la polvere di caffè amaro sullo zafferano, altrettanto forte, creare un gusto gradevole con sentori dolciastri; figuriamo i frutti di bosco in riduzione su una bella fetta doppia di carne, come invece mi è capitato di vedere…e anche gradire. Il discorso degli chef è: nella pietanza ideale ci deve essere il croccante, il cremoso, il dolce, il salato, l’acidità e la freschezza e tutto deve legare alla perfezione. La capacità di riuscire in ciò differenzia lo chef dal cuoco e giù fino al semplice appassionato di cucina. Bastianich in una puntata di MasterChef ha detto che una specialità in America è la pizza con l’ananas, facendo inorridire alcuni, ma convincendo altri; Antonella Clerici promuove un ricetta di quinoa, con gamberi e ananas, mentre io nel mio piccolo, l’altro giorno ci ho pensato bene, in un ristorante, prima di assaggiare il condimento di finocchi e agrumi (dolce su dolce) accostato ad una fetta di vitellina con funghi champignon e trito di prezzemolo. E mi sono accorto di avere preconcetti: ho degustato, infine gustato…e mi è piaciuto molto. La sintesi? Il dolceagro, se non esagerato non è ‘dolceamaro’, ma qualcosa che può interagire anche con la rigida tradizione meridionale, Molise compreso. Per la cronaca la foto in pagina è una ricetta di mia realizzazione: riso nero integrale con soffritto di ortaggi; ho evitato l’agrodolce, ma non è detto che non possa operare una revisione in tal senso.
Stefano Manocchio